دانلود ترجمه مقاله غنی سازی پاستای برنج بدون گلوتن با سویا و آرد سیب زمینی شیرین – اسپرینگر ۲۰۱۸:استفاده از یک رویکرد چند رشته‌ای برای توصیف پاستاهای برنجی که بطور متفاوتی غنی سازی شده‌اند، امکان تعیین پارامترهای کلی کیفیت نمونه‌ها و شناخت برخی از عوامل مولکولی ویژگیهای آن‌ها را فراهم می‌آورد. این مطالعه بر رابطه ترکیب مناسب مواد در ارزیابی ویژگیهای خاص و هدایت رفتار مولکولهای خاص در داخل سیستم‌ها تأکید دارد. بخصوص، داده‌های مربوط به ترکیبات پروتئینی به این موارد اشاره دارند: (۱) پروتئین‌های برنج ممکن است خود به تنهایی در تشکیل ترکیبات نقش داشته باشند؛ (۲) نقش متقابل بین نشاسته و پروتئینها برای تشکیل یک شبکه مناسب از پروتئینها که شامل پروتئینهای منبع مورد استفاده برای غنی سازی باشد، بسیار مهم است؛ (۳) ترکیبات غنی از پروتئین- مثل سویا- دارای عوامل و استحکام بیشتری برای شبکه بین پروتئینی ایجاد شده در طی فرایند پاستاسازی هستند.

مقاله انگلیسی+ترجمه فارسی

فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

موضوعات و روشها

مواد خام و مواد شیمیایی

تولید پاستا

تحلیل رنگ

طرز طبخ

ویژگیهای شبکه پروتئین

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل حسی ابزاری

تحلیل آماری

نتایج و بحث

کیفیت پاستا

ویژگیهای ساختاری شبکه پروتئینی

ویژگیهای حسی ابزاری پاستا

نتیجه گیری

منابع

چکیده

توسعه محصولات نوآورانه برنج، راهی برای بهره برداری و ارزش دادن به انواع برنجهای آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور، پاستاهای برنجی با آردهای سویا و سیب زمینی شیرین نارنجی که موادی هستند که بطور معمول در آفریقا مورد استفاده قرار می‌گیرند غنی سازی شدند. چهار فرمول مختلف که بر اساس آرد برنج ژلاتینه شده و سفیده تخم مرغ خام بودند و حاوی سویا و /یا سیب زمینی شیرین (تا بیش از ۲۰%) بودند تهیه شدند و از طریق رویکرد چند رشته‌ای مشخص شدند. غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش درجه غلظت پاستا و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه‌های حاصل می‌شود که احتمالاً به دلیل وجود واکنشهای میلارد است. استفاده از رویکرد ارزیابی الکترونیکی نشان داد که مشخصات لمسی محصولات مختلف پاستا شدیداً به نوع غنی سازی آن بستگی دارد.

داده‌های جمع آوری شده پس از پخت آن نشان می‌دهند که هر دو ترکیب سویا و سیب زمینی شیرین در تعریف سفتی و جذب آب و همچنین زمان پخت مطلوب آن نقش دارند. ویژگیهای ساختاری پروتئینها در محصولات خام نشان دهنده وجود ترکیبات پروتئین تثبیت شده با واکنشهای آب گریز و پیوندهای دی سولفید در همه نمونه‌هاست، هر چند که این ویژگیهای ساختاری ترکیبات به ویژگیهای ترکیبی خاصی مربوط می‌شوند.

Abstract

The development of innovative rice products is a way to exploiting and adding value to low-grade African rice varieties. To this purpose, rice-based pasta was enriched with flours from soybean and orange-fleshed sweet potato, that are common ingredients in the African tradition. Four different formulations based on pre-gelatinized rice flour and liquid egg albumen, and containing soybean and/or sweet potato (up to 20%) were prepared and characterized via a multidisciplinary approach.

Soybean and sweet potato enrichment leads to a decrease in the pasta consistency and in significant changes in the color of the resulting samples, likely due to Maillard-type reactions. E-sensing approaches indicated that the sensory profile of the various pasta products strongly depends on the type of enrichment. Data collected after cooking suggest that both soybean and sweet potato have a role in defining the firmness and water absorption, as well as the optimum cooking time. Structural characterization of proteins in the uncooked products indicates the presence of protein aggregates stabilized by hydrophobic interactions and disulfide bonds in all samples, although structural properties of the aggregates related to specific compositional traits.

نمونه ترجمه مقاله:دانلود ترجمه مقاله آرد سیب زمینی

مقدمه

پاستای بدون گلوتن در سراسر جهان بخصوص توسط افرادی که دارای شکلهای مختلف عدم تحمل گلوتن هستند یا از بیماری سلیاک رنج می‌برند، مصرف می‌شود. مورد دوم، حدود 1٪ جمعیت در اروپا و ایالات متحده را تشکیل می‌دهد (Catassi و همکاران، 2015). تقاضا برای مواد غذایی GF اخیراً در آفریقا نیز افزایش پیدا کرده، هر چند که  دلیل شیوع بیماری سلیاک در آفریقا هنوز مشخص نشده است (Catassi و همکاران 2015). آرد برنج به دلیل طعم مطلوب ، رنگ سفید، قابلیت هضم بالا و ویژگیهای هایپوآلرژنیک به عنوان مواد خام به طور گسترده‌ای در تهیه محصولات GF مورد استفاده قرار گرفته است (Fabian، Ju 2011). در مقایسه با گندم، آرد برنج دارای محتوای پروتئین کمتر و توانایی نسبتاً ضعیفتری برای ایجاد یک شبکه منسجم است که بر عملکرد تکنولوژیکی آن تأثیر منفی دارد (Marti و Pagani، 2013).

اخیراً چندین مطالعه بر نیاز به بهبود کیفیت غذایی محصولات GF غله‌ای تاکید کرده‌اند و در مقایسه با محصولات گندمی به محتوای پایین مواد مغذی در آنها اشاره کرده‌اند (Pellegrini و Agostoni 2015). این امر موجب جستجو برای مواد خام جایگزین و/ یا مواد بیشتری – از جمله غلات ریز، شبه غله و  حبوبات- با ویژگیهای تغذیه‌ای بالا شده است، که بصورت قوت غالب GF مانند نان (Caldero´n de la Barca و همکاران 2010؛ Marti و همکاران ، 2017) و پاستا (CabreraCha´vez و همکاران،2012؛ Marengo و همکاران 2015) در آمده است.در این چارچوب، اضافه کردن سفیده تخم مرغ یک استراتژی مؤثر برای بهبود محصولات پاستای GF است (Marti و همکاران، 2014؛ Phongthai 2017). اضافه کردن سفیده تخم مرغ راهی مؤثر و ساده برای ایجاد یک شبکه پروتئینی در محصولات GF است که می‌تواند ضایعات جامد را در پخت و پز به حداقل برساند و برخی از ویژگیهای رئولوژیکی را بهبود بخشد (Marti و Pagani 2013، Marti و همکاران، 2014).

سویا یک منبع عالی پروتئین است که می‌تواند برخی از اثرات سودمند تکنولوژیکی و کاربردی مفید را در کنار جذب متعادل اسید آمینه به همراه داشته باشد (Meinlschmidt، و همکاران، 2016). سیب زمینی شیرین نارنجی نیز یکی از ترکیبات جالب برای مواد غذایی GF است. سیب زمینی شیرین به دلیل داشتن محتوای بالای b-کاروتن، استفاده گسترده‌ای در جلوگیری از کمبود ویتامین A در آفریقا دارد (Gurmu و همکاران، 2014؛ Christides و همکاران، 2015) و ویژگیهای حسی رضایت بخش و خواص فیزیکی مناسبی را فراهم می‌آورد (Mahmoud و El Anany 2014). علاوه بر این، سیب زمینی شیرین میزان نسبتاً پایین فیتات و محتوای بالای اسید آسکوربیک را نشان می‌دهد، که تأثیر مثبتی بر دسترسی زیستی مواد مغذی دارد (La Frano، و همکاران، 2014). با این حال، تهیه پاستای GF برنجی با موادی غیر از غلات می‌تواند مشکلاتی را به وجود آورد و توجه بیشتری باید به استفاده از مواد مناسب و روند مناسب در فرایند تهیه پاستا معطوف شود (CabreraCha´vez و همکاران، 2012؛ Barbiroli و همکاران، 2013؛ Phongthai و همکاران 2017).